Vrhunski kulinar iz Sandžaka

5
157

Muradin Rebronja, kod starijih Pazaraca poznat kao Mado konobar, rođen je u Novom Pazaru 1944. godine, od oca Mehmeda (Meha) i majke Hamide Rebronja. On je prvi školovani ugostitelj koji je kao „Lipin“ stipendista završio Ugostiteljsku školu u Vrnjačkoj Banji 1962. godine.

Zatim se sam školovao u Beogradu gde je završio školu za VKV konobare 1965. godine. Nakon rada u mnogim najboljim hotelima i restoranima bivše Jugoslavije, od Hvara, Dubrovnika, Svetog Stefana,  hotela „Jugoslavija“ i beogradskog restorana „Romani Tar“, Muradin se 1973. godine sa porodicom iselio u Kanadu, gdje je započeo rad i izučavanje američkog načina rada u hotelima i restoranima. Pored praktičnog rada i iskustva u tada najboljem „Sheraton“ hotelu u Sjevernoj Americi, u gradu Toronto, i „Hilton“ hotelu u Vankuveru, Muradin je završio i jednu od najpoznatijih američkih škola karijernog obrazovanja za hotelski i restoranski menadžment, kao i Institut za usavršavanje engleskog jezika. Nakon povratka iz Kanade, 1979. godine, on je otvorio prvi američki restoran u tadašnjoj SFRJ, lociran na Novom Beogradu. Restoran je radio izuzetno uspješno dok su bila normalna vremena, sve do sredine devedesetih godina. Nakon bankrota, umjesto da se vrati u Kanadu, gdje ga je čekao posao u „Sheratonu“ i gdje su mu već bili djeca i tadašnja supruga, Muradin se povukao kući u selo Novi Banovci, na obali Dunava, u blizini Beograda, i posvetio se, uz sugestiju i pomoć nove supruge, pisanju stručnih knjiga iz oblasti kulinarstva, usluživanja, kuhinjskog i restoranskog menadžmenta. Kao rezultat toga nastao je jedinstven program karijernog obrazovanja u oblasti ugostiteljstva. U međuvremenu je stekao uslove za kanadsku penziju, a uskoro počinje da mu stiže i naša. Sada se priprema da  započne novu stranicu svoje karijere sa namjerom da nam pomogne da se kroz karijerno obrazovanje ostvari ubrzani  razvoj poljoprivrede, ugostiteljstva i turizma, na prvom mjestu Sandžaka, ali i Srbije i svih drugih zemalja zapadnog Balkana. U tom cilju, on je nedavno uputio čelnicima Internacionalnog univerziteta inicijativu da se pri Univerzitetu osnuje Institut za američko ugostiteljstvo, kuhinjski i restoranski mendžment. „Glas islama“ vam prenosi ekskluzivni razgovor sa Muradinom o tome.

Glas islama: Gospodine Rebronja, kada ste kod sebe prepoznali talenat i ljubav prema ugostiteljstvu i kako je krenulo vaše školovanje u tom pravcu?

M. Rebronja: Talenat sam prepoznao još kao osnovac kada sam, u namjeri da zaradim za džeparac da bih mogao svakodnevno da gledam kaubojske filmove i u poslastičarnici jedem šampite i baklave,  preko ljeta svakog utorka počeo da prodajem vodu na meni obližnjoj stočnoj pijaci na Čardačetu, a kasnije tamo gdje je sada Kvantaška pijaca. Kasnije sam „avanzovao“ na preprodaji klakera i kabeza, koje sam kupovao kod porodice Ćurčić iz Varoš mahale, da bi u još „višoj fazi“ nastavio sa kupovinom suhih kolača u poslastičarnici „na vrh čaršije“, pakovao u kutiju od cipela,  a onda „za duplo“ prodavao vojsci preko ograde. A pored tog prirodnog talenta za ugostiteljstvo, darovan sam idealnom visinom, zašta nemam nikakvih zasluga, koju sam dopunio idealnom težinom, što je moja odgovornost. Amerikanci to dvoje zovu personality, čemu poklanjaju najveću moguću pažnju, jer takvo osoblje u lijepim uniformama smatraju za ukras restorana i hotela.

Školovanje je krenulo sasvim slučajno kada je 1960. godine Ugostiteljsko preduzeće „Lipa“ odlučilo da stipendira i školuje kadrove u Ugostiteljskoj školi u Vrnjačkoj Banji. Kao ne baš najbolji učenik (stalno sam kuburio sa popravnim ispitima, a „uspio“ sam i da ponavljam dva puta), nisam uspio da se upišem u Gimnaziju. Slučajno me je sreo na ulici moj razredni starješina, profesor matematike Đoko, i obavijestio da se traže kandidati za Vrnjačku Banju. Traženo je više polaznika, ali sam jedino ja otišao jer je to za druge, vjerovatno, bilo neprihvatljivo. Tako sam faktički ja prvi školovani ugostitelj u Novom Pazaru.

Glas islama: Možete li nam reći najznačajnije gradove i objekte u kojima ste radili?

M. Rebronja: Nakon godinu dana rada u hotelu „Beograd“ napustio sam „Lipu“ i otišao da preko ljeta radim kao konobar na ostrvu Hvar. Tamo sam zaradio i uštedio dovoljno novca da platim internat u Beogradu na jednogodišnje usavršavanje za visokokvalifikovanog konobara, što je bila moja prva investicija u sebe, a što je osnova i suština karijernog obrazovanja, koju i dan-danas praktikujem. Poslije toga sam radio preko ljeta u Dubrovniku (1995., ‘97. i ‘98.), a zime provodio u Pazaru studirajući preko knjiga i magnetofonskih traka strane jezike (engleski, njemački, francuski i italijanski). To mi je bila najbolja odluka koju sam donio jer sam postao najbolji poznavalac stranih jezika među ugostiteljima, što mi je otvorilo sva vrata, najprije zaposlenje u novootvorenom hotelu „Jugoslavija“ u Beogradu 1969., na visokoj poziciji šefa konobara. „Jugoslaviju“ sam napustio nakon dvije godine jer sam se posvađao sa direktorom zato što nisam htio da špijuniram za njega (što je ispalo dobro). Ljeto ‘71. sam proveo radeći na Svetom Stefanu u Crnoj Gori, a onda dvije godine u restoranu „Romani Tar“, na Terazijama, gdje je sada „McDonalds“ restoran. Tu sam upoznao naše stalne goste, visoke funkcionere Kanadske ambasade, koji su mi omogućili da se 1973. godine, uz pismeno sponzorstvo Pazarca Meha Škrijelja, iselim sa porodicom u Kanadu, u grad Toronto. Uz pomoć drugog Pazarca, Ahma Trtovca, u Pazaru zvanog Šumar, a u Kanadi Edi, dobio sam posao u novootvorenom najboljem i najvećem „Sheratonu“ Sjeverne Amerike, gdje sam počeo kao konobarski učenik u francuskom restoranu. Sve ono što sam učio u Jugoslaviji morao sam da zaboravim i počnem sa učenjem korektnog načina rada. Tek u „Sheratornu“ sam shvatio da je rad u hotelu „Jugoslavija“ bio školski primjer kako ne treba raditi, dok je  „Sheraton“ bio, i ostao, školski primjer kako treba raditi. Brzo sam napredovao, do pomoćnog konobara, onda do konobara, a od konobara do šefa konobara. To je najvažnija pozicija u restoranu (kao golgeter u fudbalu) jer smo mi najbliži gostu, a pošto je gost  najvažnija osoba, proizilazi da je onaj ko je najbliži gostu ujedno i najvažniji. Svi ostali su naša logistika: kuhari da nam pripremaju najbolja jela, da se ne brukamo pred gostima; menadžeri da obezbijede najbolje uslove rada i trening, kao i odgovarajuću novčanu motivaciju od nekih 15% od prodaje za nas. Mi komuniciramo sa gostima i ne bavimo se samo prodajom hrane i pića, već priređujemo gostima nezaboravan doživljaj. Ako nekim slučajem gost ode nezadovoljan, on je izgubljen i prouzrokovana je velika šteta. A da bih bio što bolji u tome, u međuvremenu sam završio i Američku školu za hotelski i restoranski menadžment i školu korektnog engleskog jezika na njihovom Institutu za engleski jezik, kako ne bih govorio engleski kao Tarzan, što bi kod nas rekli, „da se ne gađam s padeži“.

Dok sam još radio u hotelu „Jugoslavija“, bio sam u kontaktu sa „Lipom“. Bio sam predviđen za direktora hotela „Vrbak“. Imao sam i kopiju projekta i pokušao sam da utičem na neka rješenja (arhitekta Tomo umjesto da locira recepciju u prizemlju, smjestio je na spratu, što je van pameti, uz „objašnjenje“ da mu to lijepo izgleda). Radovi se odužili i ja se iselio za Kanadu. Kada su ‘74. godine građevinski radovi bili okončani, procijenio sam da je vrijeme da se uključim i vratio sam se zbog toga iz Kanade. Kad oni kažu: „Jok, mi ćemo sve da završimo, pa kad bude gotovo, ti bujrum.“ Ja pitam: „Kako vi možete da radite bez mene? Valjda ja treba da počnem sa regrutovanjem, selekcijom i obukom zaposlenih. Valjda ja treba da kreiram jelovnike i izaberem odgovarajuću tehnologiju da bih mogao da radim?“ Oni kažu: „Bogomi, tako ti je to.“ Ja se onda ponovo vratim u Kanadu. A kada su završili hotel iz „Lipe“ su slali pismo u Kanadu i zvali me, a ja sam im odgovorio da sada sami rade kako znaju i umiju i da me to više ne interesuje.

Kada se otvarao hotel „Intercontinental“ u Beogradu, 1979. godine, procijenio sam da mi je vrijeme da se vratim i počnem sa prenošenjem znanja i iskustva iz „Sheratona“, kad ono, ne leži vraže, direktor tog hotela u izgradnji i glavna osoba za izbor kadrova, bivši generalni direktor HTP „Metropol“, u čijem sastavu je bila „Jugoslavija“, koga sam ranije u nekom pismu nazvao „špricerašem“, zato što su sve odluke donosili uz špricer. Tražio je od mene da mu se izvinim, ali sam mu rekao da neću jer ja „nikada ne ližem ono što pljunem“. On mi onemugući poziciju direktora hrane i pića pod izgovorom „da sam moralno politički nepodoban“ jer nisam član Partije (i on mi time učini uslugu). Da se ne bih ponovo vraćao u Kanadu, ja uložim svu ušteđevinu i ulećem u veliku avanturu započinjanja bavljenjem privatnim restoranskim biznisom, u vrijeme Tita, i prvim koracima „male privrede“, kada im je glavna briga bila da im se nekim slučajem neko ne obogati. Izvanredna i jedinstvena škola restoranskog biznisa, na osnovu koje, pored ostalog, je nastao i sadašnji program američkih škola restoranskog biznisa.

Glas islama: Vi ugostiteljstvo doživljavate kao umjetnost. Možete li nam nešto više kazati o Vašem doprinosu kulinarstvu i ugostiteljstvu?

M. Rebronja: To i jeste umjetnost, ali i veliki biznis. Umjetnost je kreirati i proizvoditi najfiniju hranu, po najnižim cijenama, a pritom ostvarivati profit i stalno se razvijati na tim osnovama, po sistemu: „Ako je jedan dobar, dva takva su dvostruko dobra.“ Tako su nastale i narasle kompanije kao što su „McDonalds“ sa više od 30.000 restorana širom svijeta, „Pizza Hut“ sa picama, KFC sa piletinom, „Sudway“ sa sendvičima i sl. sa desetinama hiljada restorana. A svi oni pripadaju kategoriji „hrane koja se jede prstima“ i sistemu brze usluge ili kafeterijske samousluge.

U tom prvom američkom restoranu u bivšoj Jugoslaviji, ja sam, kao taze vlasnik, ušao u kulinarastvo, kuhunjski i restoranski menadžment. Uz pomoć obimne stručne biblioteke koju sam donio iz Kanade, izabrao sam da počnem sa hamburgerima (nekih osam godina prije „McDonaldsa“ u Beogradu) i picama, prvim na Novom Beogradu, za koje sada znam da nisu valjale ništa, ali ja tada bolje nisam znao, a vala ni gosti. Nakon sedam godina (‘86.), otišao sam ponovo u „Sheraton“ gdje sam tri mjeseca u njihovim kuhinjama učio klasično kulinarstvo. Kupio sam i najbolje knjige iz te oblasti i video-filmove o profesionalnom kulinarstvu sa Američkog kulinarskog Istituta, ali i iz Švicarske, te započeo temeljno studiranje kulinarstva.

Moj doprinos će biti da kao osnovu u kafeterijama i restoranima brze usluge obuhvatim sve pomenute američke bestselere na jednom mjestu, da kreiram i neke nove originalne proizvode, a da ove američke učinim još boljim proizvodima, te da ih onda sve zajedno lansiram na tržište zemalja zapadnog Balkana. Za formiranje tako složenih kafeterija, koje u Americi nazivaju Foodcourts – prehrambena četvrt, potrebno je udruživanje desetak različitih restoranskih brendova (doduše, oni uključuju i kinesku, japansku, meksičku hranu, koju za sada neću uvoditi). Ovih desetak proizvoda koje budem osvojio i usavršio u složenoj kafeteriji, više neće biti američki nego naši, rođeni u Pazaru, i širit će se na sve strane i  prodavati  pod  brendom. Pazarski, kao sada mantije i ćevapi. Onaj ko treba da zna ko stoji iza njih – znat će, a ostali neka jedu i uživaju.

Doprinos će biti i Balkan grill restorani „hrane koja se jede viljuškom“, sa konobarskom uslugom i korišćenjem takozvanog američkog, ruskog ili francuskog načina usluživanja. Svaki hotel u zemljama zapadnog Balkana bi trebao da ima po jedan ovakav restoran „domaće hrane“ čime se obogaćuje evropska kuhinja, pored francuske i italijanske. Ujedno, ovakvi restorani će biti ostvarenje mog sna iz djetinjstva. Naime, kao dijete iz vrlo siromašne porodice radovao sam se Bajramu, jer se tada, naravno, kao i sada, dobro jelo. Ako i nisam jedini koji je poželio da svaki dan bude Bajram, vjerovatno sam jedini koji je uspio u tome, jer će sva hrana u takvim restoranima biti bajramska i apsolutno najbolja koja se može dobiti. Na taj način će svi gosti svih tih i takvih restorana svaki put imati Bajram.

Glavna atrakcija restorana Balkan grilla, ali i mnogih proizvoda iz kafeterije, bit će kulinarstvo 21. vijeka, koje u osnovi mijenja sve što smo do sada radili. To je kuhanje na pari, u klanici vakuum upakovanih komada mesa (juneće, teleće, jagnjeće i pileće), zatim marinirane u vrelom mlijeku ili jogurtu i na kraju zapečene par minuta u pećnici, na grilu ili na vreloj vulkanskoj lavi ispred gostiju. O kakvom se kvalitetu radi, morat ćete da vidite i probate, da bi vjerovali. Ispada da sam za badihava proučavao najfiniju francusku kuhinju za koju se ispostavilo da je nezdrava zbog njihovog sosa holandez koji se pravi od topljenog putera i žumanceta, dvije izuzetno nezdrave namirnice. Ne mari. Kulinarstvo 21. vijeka je ionako i meni i studentima jednostavnije, brže, lakše i profitabilnije, što je u tržišnoj privredi i najvažnije.

Ovo će biti to kulinarstvo, vrste restorana i metode kuhanja koje će Institut izučavati i usavršavati, pored usluživanja, kuhinjskog i menadžmenta, i uvjeravam vas da za sada ništa ne postoji bolje i da američki restorani masovno prelaze na tu i za njih najnoviju metodu kuhanja. Podrazumijeva se da će ugostitelji zemalja zapadnog Balkana to objeručke prihvatiti, ako znaju šta je dobro za njih.

Glas islama: Napisali ste knjigu „HACCP u ugostiteljstvu“. Objasnite malo bliže čime se knjiga bavi i kakvu korist ugostitelji mogu imati od te knjige?

M. Rebronja: Priredio sam i napisao nekih dvanaest stručnih priručnika iz oblasti kulinarstva, usluživanja, kuhinjskog i restoranskog menadžmenta. Po američkim „adetima“ ti priručnici „pokrivaju“ određene radne pozicije za svako radno mjesto u timu, sa jasnim opisom šta svako od njih treba da uradi da bi cio tim bio uspješan. Cilj tog tima je da ostvare profit. „HACCP u ugostiteljstvu“ je jedan  od najvažnijih priručnika, čak uslov za upis, i pismeni i usmeni, jer niko ne može da uđe u kuhinju ako ne zna kako se sprječava razvoj bakterija, kako se one drže pod kontrolom, uništavaju i hrana čini jestivom. Ti standardi su nešto najnormalnije u Americi i Kanadi, a kod nas stupaju na snagu sredinom 2011. godine. U tom priručniku su obuhvaćene samo osnovne obaveze za kuhare i konobare, a mnogo više za menadžere kuhinja i restorana. Ono što oni moraju da znaju i praktikuju. Međutim, poseban dio sam ostavio za sebe jer moram te standarde da ugradim u dizajn kuhinja i restorana. Moram da im obezbijedim svu potrebnu tehnologiju sa preciznim pokazateljima tačne temperature, frižidera sa spoljnim pokazateljima, ali i uređaje za čuvanje tople hrane sa preciznim pokazateljima unutrašnje temperature hrane. Ako je, naprimjer, temperatura unutrašnje hrane niža od 57۫ C stepeni počinje razvoj bakterija; a ako je viša od 60۫ C nastavlja se kuhanje, a time i uništavanje nama tako važnih zaštitinih materija – vitamina i minerala. Druga stvar je da polazim od uzgajivača organskog mesa stoke i živine koja se kreće i pase zdravu travu. Kretanje i ispaša zdravom hranom eliminiše masne naslage jer to za nas nije meso (gradivne materije – bjelančevine), već nepoželjne trans masnoće (masnoća u tvrdom stanju). Nakon toga idem direktno u klanice, koje i same moraju da imaju HACCP standarde, i dogovaram specijalni način sječenja mesa i njihovo momentalno vakuum pakovanje. Time postižem dvije stvari: jedno je da višestruko produžujem rok trajanja mesa, a drugo da zarobim njegove priridne aromate. Onda nemam potrebe da petljam sa raznim začinima (osim soli), koji su ustvari neka vrsta parfema i mirisa, a nema boljeg mirisa od prirodnog mirisa svježeg mesa. Pored toga, ja kao kanadski državljanin i ugostitelj, dužan sam da sprovodim i kanadske standarde zdrave hrane u restoranima (jedina zemlja koja ima takav zakon), po kome uklanjamo svu vidljivu masnoću i nezdrave metode kuhanja, koja se smatraju za „tihe ubice“, suprotno od nebezbjedne hrane koja je „brzi ubica“, i može u roku od par sati da otruje ljude.

Glas islama: U Vašem dugogodišnjem radu bilo je i nagrada, pohvala i priznanja. Upoznajte naše čitaoce sa tim dijelom Vaše karijere?

M. Rebronja: Kao jedan od osnivača SACEN Internationala, međunarodnog centra za razvoj ugostiteljstva i turizma, mi smo oni koji dajemo drugima nagrade, pohvale i priznanja. Često smo i u žiriju za izbor najbolje riblje čorbe, pasulja, srnećeg gulaša…, a držimo i mnoge seminare  i predavlja u mnogim zemljama zapadnog Balkana, od Slovenije do Makedonije, Bosne i Crne Gore. Mnogi nas pozivaju da im budemo gosti, čak nam i put plaćaju, ali mi zbog zauzetosti rijetko prihvatamo te pozive. Daju nam i razna priznanja, ali nama je najviše priznanje kada imamo priliku da širimo realnu nadu u bolje sutra.

Glas islama: Vuče li Vas nostalgija i želja da se vratite u Sandžak?

M. Rebronja: Ja sam odavno otišao iz Pazara i ne osjećam nikakvu nostalgiju. I to što povremeno dođem je po sistemu: „Svakog gosta, tri dana dosta“ i jedva čekam da se vratim kući u mirno selo na obali Dunava, autoputem svega 15 minuta od Beograda i pola sata od Novog Sada. Ne bih se mijenjao ni za Dedinje. Ipak, ja se ponosim što sam iz Sandžaka, jer nije dovoljno dokle ste stigli, nego odakle ste počeli. Moj mentalni sklop je tipično sjevernoamerički, ovjeren davanjem privilegije kanadskog državljanstva, koje se ne dobija „na lijepe oči“. Moguće je da ću povratiti osjećaj pripadnosti Pazaru kada se budem angažovao na poslovima ekonomskog razvoja Sandžaka i poduže boravio u svojoj kući. Ipak, mene vuče velika  želja da pomognem i da vratim dug, jer, pravo rečeno, da nije bilo „Lipine“ stipendije ne bih bio tu gdje jesam. Dug je dug, pa je ovo prava prilika u pravo vrijeme i pravo mjesto da se razdužujem dok sam živ.

Glas islama: Kakvi su Vaši planovi vezani za Sandžak i, konkretno, Novi Pazar?

M. Rebronja: Meni se sve nešto čini da je Pazaru sudbina da se veže za nešto američko. Godinama je Pazar živio od farmerica, a sada ima jedinstvenu priliku da živi od američkog ugostiteljstva. Tačnije rečeno, od američkog obrazovnog sistema, takozvanog karijernog obrazovanja, što je, po mom mišljenju, jako dobro za Pazar, jer je izabrao pobjednika. A ko god izabere da mu Amerika bude neprijatelj, taj je odlučio da izvrši samoubistvo. Jer, koliko god su dobri kao prijatelji, mnogo su gori kao neprijatelji. Ja se ponosim što sam dio njih i njihovog sistema karijernog obrazovanja, obrazovanja 21. vijeka bez koga nema povećanja zaposlenosti, unapređenja ljudskog kapitala, rasta zasnovanog na izvozu i racionalne upotrebe energije i smanjenja siromaštva. A sve ovo navedeno je i zvanična strategija Demokratske partije razvoja Srbije do 2020. godine. Sa sličnim strategijama će sada morati da se pozabave sve partije, uključujući i ove u Sandžaku. Sa borbom za fotelje i vlast je gotovo. Umjesto toga – borba za ekonomski razvoj sa jasnim ciljem: Šta žele da  postignu? Kako? Sa kojim ljudima? Koliko to košta? Ko će to da plati?…

Konkretno za Novi Pazar, pored širenja kafeterija i restorana u vlasništvu vakufa, bit ćemo na usluzi svim ugostiteljima, kao i neprofitnim institucijama (vrtići, škole, bolnice, domovi za stare osobe…), za sve ono što im treba, bilo da žele da nauče od nas ili da nabave nešto od tehnologije. Ako žele da uvedu HACCP standarde, ili da poboljšaju kvalitet proizvoda i usluga, ili organizaciju rada, bilo šta, mi smo im na usluzi. To sam ja i ranije radio. Mnogi vlasnici picerija su dolazili kod mene na Novi Beograd i učili, šta god ih je zanimalo. Ako se ne varam, i prva picerija u Pazaru „Car“ nastala je uz moju stručnu pomoć. Mnogi studenti, čak i domaćice, koji su radili kod mene naučili su da rade, pa su čak otvarali i svoje picerije ili radili kao menadžeri. U Beogradu se znalo, ko god je radio kod Muradina, znao je da radi i nije mu trebala nikakva diploma i odmah je dobijao posao. Isto tako, jedna „arsus“ žena, koju sam otpustio, nije mogla nigdje da se zaposli. Svuda su joj govorili: „Kad nisi bila dobra za Muradina, nećeš biti dobra ni za mene.“ A za one koji će nesumnjivo osjetiti našu konkurenciju, treba da primijene američki sistem koji kaže: „Ako ne možete da ih pobijedite, vi im se pridružite.“

Glas islama: Na kojim principima bi radio Institut američkog ugostiteljstva?

M. Rebronja: Ja sam u inicijativi dao ponudu koju niko normalan ne bi odbio. Obzirom da su i Internacionalni univerzitet i Islamska zajednica u Srbiji  na usluzi i u funkciji pomoći narodu, ne pada mi na pamet da gledam tu nešto da ušićarim. Želio bih da koristim postojeće potencijale u funkciji karijernog obrazovanja, ali i uvećanja vakufske imovine, na otvorenom i slobodnom tržištu, ne samo Sandžaka. Moj dio profita od svega toga želio bih da ulažem u izgradnju ugostiteljskih škola za praktičnu obuku učenika i studenata, naravno, u vlasništvu Vakufa.

A kako neko ne bi pomislio da sam neki „kandidat za sveca“, uvjeravam vas da je to izvanredan poslovni potez. Naime, kada privrednici širom zapadnog Balkana budu vidjeli o čemu se radi, poželjet će da i oni imaju bar nešto od toga. E, onda je to biznis. Za njih investicija, a za mene zarada. Pored toga, naša porodična kanadska firma će se baviti uvozom talenata iz zemalja zapadnog Balkana, naravno, onih najboljih koji su završili naš program. Kanadski elitni hoteli plaćaju izuzetno dobro univerzalne stručnjake koji mogu da rade sa uspjehom na mnogim radnim pozicijama (kuhare i konobare 20 dolara na sat, a šefove kuhinja i menadžere 30).

Grad Novi Pazar i Institut za amerčko ugostiteljstvo, kuhinjski i restoranski menadžment će mi biti samo model za mnoge druge gradove i turističke opštine, sa kojima ću praviti strateško partnerstvo po principu podjele profita. Taj program ću ostvarivati u saradnji sa SACEN-om. Već smo u pregovorima sa Vrnjačkom Banjom kojoj će pripasti hotel „Izvor“ na Goču, sa Kraljevom, kome će biti data Mataruška Banja na korišćenje, u funkciji ekonomskog razvoja i obnove, i sa opštinom Golubac, kojoj je Evropska Unija dodijelila 6,5 miliona eura za revitalizaciju tvrđave na Dunavu u funkciji razvoja turizma.

Glas islama: Kada očekujete realizaciju projekta i ima li razumijevanja u Sandžaku za Vašu inicijativu?

M. Rebronja: Očekujem da u toku januara  napravimo sve potrebne dogovore i ugovore kako bih počeo sa izradom projekta za prvu tipično američku javnu kafateriju, sa nekih desetak najpopularnijih proizvoda, od kojih bi svaki za sebe mogao da bude lokal, ali i čitav lanac takvih restorana,  na mjestu sadašnje Centromarket posluge, u prizemlju FIS-a. Veoma simbolično, baš sa tog mjesta sam pošao u osvajanje svijeta i tu se vraćam i donosim vam Ameriku na dlanu.

U toku februara treba izvršiti regrutovanje, selekciju i ubrzani trening nekih 12-16 mladih za ugostiteljstvo talentovanih, sa završenim fakultetom, da rade kao majstori – instruktori. Majstori – instruktori koji zajedno sa studentima i učenicima proizvode i prodaju hranu, a ne drže beskorisna profesorska predavanja. U toku marta treba izvršiti regrutovanje, testiranje i selekciju 40 polaznika sa srednjom školom za buduće diplomirane majstore ugostiteljstva i 20 polaznika sa završenim fakultetom za buduće diplomirane menadžere ugostiteljstva. A 1. aprila (nije šala), svi oni ulaze u svijet najbolje profesije na svijetu, a Pazar sa svojim Institutom, centar ugostiteljstva zapadnog Balkana.

Što se razumijevanja tiče, to ćemo da vidimo. Nešto slično sam pokušao prošle godine sa aktuelnom vlašću u Pazaru. Nisam naišao ni na kakvo razumijevanje. Ni hvala mi nisu rekli. Kako su radili, i još uvijek rade, tako će im i biti. Vlast je, na veliku sreću,  smjenjiva. Živo me interesuje ko je i zašto stopirao emitovanje već snimljenog intervjua na Regionalnoj TV prošle godine u trajanju od 43 minuta, u kome sam predstavio Elaborat i program ekonomskog razvoja Sandžaka. Kako to može na neviđeno? Šta sam ja to loše izjavio što bi štetilo bilo kome? Ako program nije bio dovoljno dobar, da čujemo alternativu. Mogu da kažem da su mi time „ištetili hatar“ i da sam jako ljut na njih. Ubijeđen sam da će snositi posljedice toga i da će se „rahat kajati“. Nadam se da će Pazar konačno dobiti gradsku vlast kojoj je ekonomski razvoj Pazara i Sandžaka na prvom mjestu. Oni će imati gotovu strategiju i infrastrukturu da razvijaju poljoprivredu, ugostiteljstvo i turizam. Kao što je već pomenuto, SACEN international je započeo inicijativu da se u Srbiji osnuje Pokret poljoprivrede, ugostiteljstva i turizma (PPUT), koji mi čitamo „Pravi put“, i pogodite ko će voditi ugostiteljstvo?

Sa moje tačke gledišta, ja sve zemlje zapadnog Balkana vidim kao neuzoranu njivu. Po sistemu da je potkošulja bliža od košulje, a košulja od palte, zamislio sam da Sandžak kod mene ima prvenstvo i da ga, zajedno sa svima vama, razvijamo po uzoru na Švicarsku. Na drugom mi je mjestu Srbija koju ćemo, zajedno sa Sacen-om, razvijati po ugledu na Francusku gdje ćemo preko ovog PPUT-a razvijati poljoprivredu, ugostiteljstvo i turizam. Na treće mjesto su mi ostale zemlje koje ćemo razvijati kao Ameriku. Pored znanja i tehnologije, posebnu pažnju ćemo pridavati razvoju tolerancije i uvažavanja jedni drugih, bez obzira na nacionalnu, vjersku ili bilo koju drugu razliku. Takva je naša profesija. Mi radimo sa svim ljudima, kuhamo i na usluzi smo svima. Na poslu, naravno, postoji hijerarhija. Zna se ko kosi, a ko vodu nosi. Zna se šta radi perač suđa, a šta radi šef kuhinje. A zna se da je i šef kuhinje počeo kao perač suđa i da perač suđa može jednoga dana da bude šef kuhinje. A može i šef kuhinje da „avanzuje“ u perača suđa ako se bude odao nepoštenju, alkoholu, drogama…

Sve ove zemlje prolaze kroz tranziciju iz komunizma u kapitalizam. Komunizam smo vidjeli kakav je, a kapitalizam tek treba da upoznamo. U njemu opstaju samo najbolji i tu nema za nikoga milosti. O tome naši „samoupravljači“ tek uče prve korake. Njima treba neko mjesto gdje će moći da vide: Kako biti brži (produktivniji), bolji, jeftiniji i profitabilniji od drugih, da bi opstali na tržištu. Novi Pazar sa ovim Institutom bi bio idealno mjesto. Idealan sam i ja jer sam do sada osam puta bankrotirao (2 puta u Beogradu, 3 puta u Pazaru, po jednom u Kraljevu, Novom Sadu i Staroj Pazovi). Uglavnom zbog nedostatka kapitala, nesolidnih partnera i odgovarajuće podrške. Svaki put sam izlazio materijalno siromašniji, ali iskustvom i duhom bogatiji. Tako prekaljen, a uz pomoć svih zainteresovanih, vjerujem da neće biti devetog puta. A i znam za jednog Amerikanca koji je „uspio“ da bankrotira 16 puta i tek u 17. pokušaju je uspio. Ovo ne znači da ja sada jurim da oborim njegov rekord, jer sam sa njegovom  polovinom sasvim zadovoljan. Zadovoljavam se time što sam, najvjerovatnije,  rekorder zapadnog Balkana. Ipak, mi (još uvijek) nismo Amerika.

I na kraju, želio bih da čestitam svim čitaocima „Glasa islama“ i svim muslimanima Sandžaka sretnu Novu 1432. hidžretsku godinu. Da im poželim puno zdravlja i sreće, te da svi zajedno krenemo u ubrzani ekonomski razvoj Sandžaka, prvenstveno po onoj narodnoj: „Uzdajte se u se i u svoje kljuse.“

Razgovarao: Nermin Gicić
Intervju je preuzet iz lista “Glas islama” broj 205., od 1. januara 2011. godine


Sandžak PRESS pratite putem Facebook | Twitter | Android| iPhone

Stavovi iznešeni u ovom tekstu su autorovi i moguće je da isti ne predstavljaju stavove naše redakcije.
Komentari su vlastita mišljenja autora i redakcija zadržava pravo brisanja vulgarnih i uvredljivih komentara.

5 KOMENTARI

  1. Odlicno,svaka vam cast.Cenim svakog ko zeli da nas grad napreduje,i ko pored svoje licne koristi,gleda da to od toga korist ima i ceo nas lepi grad,posebno to cenim od vas zato sto sam surfujuci po netu video da ste izuzetno cenjeni.novi pazar ce sa ovakvom vrstom objekta sigurno puno dobiti…Smatram da nas grad mora da se razvija u ovom pravcu,jer zaista ima poterncijala da bude turisticki i gastronomski centar.nadam se da je ovo samo pocetak,i da ce i drugi krenuti vasim stopama.Pre svega tu mislim na gradsku upravu,od koje bih najvise voleo da rekonstruisu nasu staru carsiju,koja bi bila zamajac za neke buduce projekte slicne ovom koji ce u sebi nositi prefiks Pazarski…Jos samo ako mozete da mi kazete kad ce bit otvaranje?Veliki pozdrav i nek je sa hairom!Hvala puno!

    0

    1
    • Zahvaljujem se na podršci i razumevanju.

      Realno, i Pazar i ceo Sandžak treba da se razvija u tom pravcu kao jedna celina koja obuhvata stočarstvo, voćarstvo i povrtarstvo sa ljudskim resursom. Kao takav, Sandžak postaje deo ugostiteljstva i turizma mnogih turističkih zemalja, ne samo zapadnog Balkana. Iz prostog razloga što hotelima treba bezbedna, zdrava i organski gajena hrana za ishranu svojih gostiju. Treba im i osoblje koje zna da priprema, kuva, servira i organizuje poslove u kuhinjama i restoranima. A pošto šefovi kuhinja biraju namirnice za jela koja su kreirali, a dobro znaju da se od loših namirnica ne može napraviti dobro jelo (može od dobrih namirnica da se naprva loše jelo ako kuvar ne zna da kuva), oni uvek biraju najbolje namirnice po najpovoljnijim cenama. Na primer, hravatski turizam sada nabavlja jagnjetinu iz Bugarske! Šta mislite kada ja pozovem šefove kuhinja iz Dubrovnika koje upoznam sa procesom u klanici, pa onda u mom restoranu, sve od pasterizacije, mariniranja i termičke obrade do tanjira da probaju. Od toga apsolutno nema ništa bolje a o cenama ćemo da pregovaramo. Niko neće moći da ponudi bolju cenu. Tada se uspostavlja stalna saradnja na obostrano zadovoljstvo.

      Podrazumeva se da će oni birati i svo odgovarajuće osoblje iz Sandžaka jer će oni biti već obučeni da rade po tom sistemu sa tim mesom (i svim drugim namirnicama). Taj sistem može samo da se polako ali sigurno širi i na mnoge druge hotele, stim što će osoblje raditi samo u hotelima sa 4 ili 5 zvezdica. Hotelima koji specijaliziraju rad sa Amerikancima, Englezima i drugim visoko zahtevnim gostima engleskog govornog područja. Za Dubrovnik znam pouzdano da je prvi u tome, a za druge ćemo da vidimo.

      A ono što će Sandžak učiniti još posebnijim jeste da će ga uvrstiti u zemalje koje koriste patentiranu tehnologiju. Da bi vam bilo jasno o čemu se radi, treba da znate da se zemlje razvrstavaju, u zavisnosti od tehnologije koju koriste, na zemlje inovatore, zemlje imitatore i ostale.

      Amerika je broj jedan inovator, za moje potrebe i Francuska. Te dve zemlje će mi biti glavni izvor.

      Kina i Turska su zemlje imitatori i od njih ću uzimati nešto što mi treba, jer su dobri. Nešto ću uzimati i od naših koji su imitatori imitatora.

      Slažem se da Pazar treba da izvrši rekonstrukciju Stare čaršije i da je učini turističkom atrakcijom gde bi turisti mogli da kupuju razne proizvode, suvenire itd. Ustvari, ceo Pazar treba da bude turistička atrakcija u orijetalnom stilu. Što se hrane i usluge tiče, to je moja briga. I to će , itekako, biti turistička atrakcija. Ali u funkciji razvoja i obrazovnog, zdravstvenog, verskog, kulturnog, planinskog, tranzitnog, poslovnog..turizma.

      Nadam se da ću dogovoriti do kraja januara sa Muftijom Muamerom ef. Zukorlićem ovu ideju mog uvakufljenja mog imena i talenta, kako bih krenuo u pripremu da, ako Bog da, započnem sa 1. aprilom ove godine.

      0

      1
  2. Ne shvatam,u pazaru se otvara novi restoran koji ce se nalaziti na mestu gde je supermarket,jel tako?Ako sam dobro shvatio,po meni je to sjajna ideja,jer cemo sigurno biti turisticki atraktivnija destinacija!

    0

    1
    • Nije restoran nego javna kafeterija u funkciji prehrane stanovništava koja će raditi 24 sata. Sistem kao u supermarketu, samo što su poslužavnici umesto korpi. Hrana je pripremljena i/ili se priprema na licu mesta, pred gostima (faktički fabrika restoranske hrane). Plaća se na kasi, a hrana može da se konzumira na licu mesta (kao u McDonaldsu) ili da se nosi kući, ili konzumira na trgu, ako je lepo vreme.

      Restoran je nešto drugo. Mislim da će biti lociran kod mog ahbapa i kolege, Baska, u hostelu “Kan”, gde ćemo mi usluživati goste, ujutro za radni doručak, a za vreme ručka i večere za poslovne, porodične, turističke i druge ručkove i večere.

      Kad imam u ponudi te dve stvari (od koji je ova kafeterija osnova američkog ugostiteljstva), i barem jedan specijalizovani etnički restoran sa konobarskim usluživanjem, ja ima sve što mi treba da to bude i Institut i/ili američka škola restoranskog biznisa.

      1

      1

OSTAVITI ODGOVOR

Molimo unesite komentar!
Ovdje unesite svoje ime

Ova web stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.